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调味料培训资料刘新章

一、调味品发展的三大阶段

按照我国调味品发展历史的沿革,基本上可分为三个阶段。

单味调味品:如食盐、酱油、食醋、酱制品、味精、白砂糖,腐乳及各种单体的天然香料(八角、老姜、大蒜、洋葱、肉桂、胡椒、辣椒等),其盛行时间最长,有数千年之久。

高浓度及高效调味品:如超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、酵母提取物。组合香辛料有五香粉、咖喱粉、十三香、鲜辣粉、百草粉、七味唐辛子、卤味料等。此类产品从上世纪七十年代流行至今。

复合调味品:此系列在我国起步较晚,近几年开始迅速发展。主要产品有调味鸡汁、各种鸡精造粒产品、鲜香王、肉宝王、大骨浓汤、牛肉膏、鸡肉膏、锅底料、凉拌菜调料等。天然香辛料复合调料有麻辣鲜、排骨味王、炒菜王、馄饨汤料、饺子馅料、茶叶蛋香料、卤味香料、各种风味腌制料等。

二、调味品的四大分类

调味品在餐饮中有去腥、调味、增香、增鲜、补味等功效,可分为四大类。

单体产品:也称[传统调味品]。使用方法较简单,在菜肴中可弥补口感、去腥增鲜。如酱油、醋、黄酒、酵母提取物、酱制品、味精及单体香辛料等。

香辛料组合类:在使用方面有一定的独特性,对传统美食有很大的强化作用。因其自身百变的香气及独特的风味,很难被其它产品取代。这些产品是以天然香辛料为主体的复合调味品,如麻辣鲜、十三香调料、千里香馄饨调料、排骨味王、饺子馅料、卤味料等。

复合调料、火锅底料、浓缩鸡汁类:其主要成分是动物油脂、食用香料、食用香精、味精、1+G等。因其高强度的增香增鲜,增强动物脂肪的功效,短期使用会让消费者的食欲增强,但长期食用会使人感到菜肴风味的同质化。如:川湘火锅底料、浓缩鸡汁、牛肉膏、鸡肉膏、大骨浓汤等、

以造粒鸡精为主的产品:市场对此类产品的质量和口感的要求越来越高,该系列产品在追求质量的前提下,明确风味差异及发展方向,从鸡精风味覆盖菜肴转变到菜肴选择鸡精风味,所以独特的风味可能是该产品的发展趋势。鸡精市场可能以[太太乐]为代表的葱香鸡精产品扩大到集各种代表性风味的产品,且骨汤风味在鸡精市场中已占有不少席位。

三、我国调味品行业发展趋势

仿制品不应成为研发的主流:有些企业在营销上花大力度,但在研发环节上投入较少。很多中小企业对研发的投入,大部分来自于对市场上产品的仿制。这只能给企业多带来一个品项或几个项目,不可能带来长远收益。

调味品市场前景广阔:我国调味品原材料丰富,大多原料即当地的单体调味产品,可能已有上千年使用历史。只要用现代科学方法,生产工艺加于调配加工,定会有大的收益。不同地域的菜系都包含着当地的风土人情和生活习惯,代表着这个地区的特色风味。只要掌握了一个区域消费者的需求,就可以开发出大市场。每个地区都有不同调味品所需的原料;我国有着几千年中药材菜肴养身的历史,人们在达到衣食无忧后,对养生越来越看重。这是研发人员取之不尽的宝库,也是调味品市场发展的前景。

研发总工刘新章(1179833861) 11:06:32

目前公司所生产的调味品:高中低档鸡精、鸡味调味料、鸡粉、液体调味油、调味汁(辣鲜露)、鸡汁、各种骨汤、老汤卤料、各色腌制料等。这些产品是餐饮行业的必备产品。

研发总工刘新章(1179833861) 11:06:57

另外:在调味品行业生产上能用我们多种自有产品、经销品。

研发总工刘新章(1179833861) 11:07:18

酱油行业:酱油香精9202  高甜糖、焦糖色素、黄原胶、防腐剂等。

食醋行业:醋香精9203  9204 高甜糖  醋酸  焦糖色素、黄原胶、防腐剂等。

复合粉末调味料:各种咸味香精(油状、膏状、粉状) 高甜糖、蛋白糖、味精、I+G、干贝素、各类香辛料、辣椒精、辣椒红、淀粉 、白糖、糊精、柠檬酸等。

: 芝麻油(用芝麻油香精7294)花生油(用花生油香精) .油脂抗氧化剂等。

: 辣椒精、辣椒红、I+G、干贝素、高甜糖、牛肉精膏、鸡肉精膏、牛肉香精、鸡肉香精、葡萄糖、防腐剂等。

鸡精鸡粉:各种咸味香精(油状7238、膏状7134  三黄鸡、粉状7034、葱油香精) 高甜糖、蛋白糖、味精、I+G、干贝素、各类香辛料、淀粉 、白糖、糊精、柠檬酸等。

火锅底料:辣椒精、辣椒红、牛肉抽取物7118 、味特鲜、火锅飘香剂等。