一轮又一轮食品安全危机以后，消费者脑子里留下的，是对食品强烈的不信任感，如果要把这种不信任感具象到某一个目标身上，这个目标多半是“食品添加剂”。但若仔细分析，食品添加剂在中国食品安全危机的过程中，常常扮演“冤大头”的角色。

越少越好？

“不能邀请记者，没有记者，我们就放开了说。”2012年2月，上海市食品添加剂行业协会组织了一次会议，包括食品药品监督部门、卫生部门、工商部门在内，多家“管”食品的单位参加了这次会议，不过，所有参会者都对会议组织方提出了不要记者参加的要求。谁都知道，“食品安全”是当下中国社会最敏感的词语之一， 任何言论都可能引起轩然大波。

既然是一个“放开了说”的场合，年近70的吉鹤立也大胆质问：“大家觉得2011年出了很多食品安全事件，但真正是由食品添加剂引起的食品安全事件，到底有几起？我看是非常非常少。”吉鹤立是上海市食品添加剂行业协会秘书长，但吉鹤立跟记者强调，他出此言，绝非完全从行业利益出发。学生物学出身的吉鹤立，在业内更多地被视为食品安全方面的专家。

不过，吉鹤立为食品添加剂正名的言论，的确不容易被公众接受，对大多数人而言，在经历了一轮又一轮食品安全危机后，对食品添加剂的恐惧，已经变成“固有的成见”，对添加剂避之唯恐不及。

正因为这样的公众情绪，最近，一则“卫生部拟禁用38种添加剂”的新闻，让消费者拍手称快，新闻中记者采访的各种“专家”，也纷纷表达赞成。但这样“大快人心”的新闻，却让吉鹤立无法接受。在他看来，非理智地看待食品添加剂，根本无益于食品安全状况的改善。

报道源于卫生部于4月发布的一则公告，内容是卫生部对拟撤销38种食品添加剂“征求意见”。上海某电视台在报道这则新闻时，采访了复旦大学公共卫生学院一名教授，教授称：“添加剂毕竟不是正常食物，所以越少越好。”同时，报道中配发了某地医生介绍添加剂影响健康的采访，报道还提到“苏丹红”等曾经引起轩然大波的食品安全事件。

看完报道，吉鹤立感到“无语”，新闻中最明显的一处错误是，“苏丹红”危机根本与食品添加剂无关，“苏丹红”和“三聚氰胺”一样，是一种用于工业生产的化工原料，被不法分子非法添加到食品中。因此，把“苏丹红”混淆到食品添加剂的新闻中，唯一的作用就是加深公众对食品添加剂的误解和恐惧，进而影响合法添加剂的使用。

公众的焦虑吉鹤立可以理解，但让他不能忍受的是，各种所谓的“专家”，正在助长非理性的情绪。事实上，“拟撤销38种食品添加剂”的消息，并不能说明某专家对食品添加剂“越少越好”的看法。

“拟撤销38种食品添加剂”是今年1月“卫生部征求55种食品添加剂技术必要性和安全性”的后续消息，在经过征求意见、专家讨论后，55种待讨论的添加剂，剩下38种再次征求意见。也就是说，在本次征求意见的过程中，第二轮拟被撤销的食品添加剂种类，比第一轮减少了17种，这17种被认为在技术必要性和安全必要性的评估后，可以被保留。

因此，吉鹤立认为，所谓“专家”对食品添加剂越少越好的看法，只不过是迎合公众的情绪，卫生部的公告，完全没有显示要大量删减食品添加剂目录的信息，安全、合理地使用食品添加剂，是现代食品工业的需要，也是现代人生活的必需。只要按照食品添加剂使用标准正确规范地使用食品添加剂，是不会出现任何食品安全问题的。

现代生活必需品

很难想象，如果食品添加剂从人们生活中一夜消失，生活将是怎样。起码，早上起来再没有面包，酸奶，菜肴没有酱油的色、味，小孩子再没有各种可口的零食和饮料。很多人回忆甜蜜童年时常常想念的水果罐头，再也无法生产。

无论从什么角度计算，食品添加剂对人们生活水平的影响，正面的作用都大于负面的作用——比如，防腐剂如今被视为“妖魔”，但很少有人深究，如果没有防腐剂，因食品腐烂引起的食品安全事故会损害更多人的健康。数十年前，人们从酱油里捞出蝇蛆并不是希奇的事，而在今天，这样的事件已经变成“奇闻”，原因就是酱油中添加了防腐剂。

吉鹤立告诉记者，公众应该更加理性地看待食品添加剂，如果保持理性，也就不会对正常的添加剂种类调整，产生误读。

卫生部门对添加剂品种的调整，是常见的行业标准调整，一些品种撤销的同时，一些新的品种也可能被增添到食品添加剂的目录中。本次对38种添加剂征求意见的标准，是考察这些添加剂的“技术必要性和安全性”，而“技术必要性”的背后，很大的决定因素是价格。

一种添加剂会不会被应用到食品中，企业必须考虑成本。吉鹤立举了一个最近被热炒的添加剂例子——明胶。明胶的原料应该是新鲜动物皮，食品级的明胶生产，必须使用健康、新鲜的食用动物皮和骨骼，而且这些原料必须通过检疫。这样严格要求的食品级明胶和工业级明胶有巨大的差价。

“我们小时候吃的冷饮，味道特别浓，那个时候的冷饮里，就使用了食用明胶。”吉鹤立介绍说，食用明胶常用于冷饮的生产，但是，随着食用明胶价格越来越高，从上世纪80年代开始，冷饮生产基本上开始用其他效果类似的添加剂替代食用明胶，常用的有阿拉伯胶、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素钠等等。这些替代产品，价格低很多，企业自然会选用，国内企业现在大多已经不再用食用明胶生产冷饮。不过，国外不少企业仍然将食用明胶添加到冷饮中，这些冷饮价格较贵，但口感更好。

在本次卫生部拟撤销的38种食品添加剂中，很大部分撤销的原因，就与价格有关。吉鹤立介绍，征求撤销的一个添加剂叫“薪草提取物”，它被用在制作豆腐的过程中，使得豆浆凝固成为豆腐，也就是民间常说的“点豆腐”的材料。这种添加剂由浙江一家企业申报，得到批准后成为国家食品添加剂目录中的一员。

但是，获得批准后，由于原料困难，成本太高，这家申报企业从未生产过，也没有其他企业用它来“点豆腐”。因为成本原因，“薪草提取物”变成了“僵尸”添加剂，也就不具备“技术必要性”。

另一个例子是拟撤销添加剂目录中的前三种防腐剂，它们常被用于水果保鲜。但随着水果冷库保存成本的降低，杀菌技术的进步，更多的企业使用冷库保鲜，这几种用于水果保鲜的防腐剂已没有人使用，即已没有技术上必要性。

成本，是所有企业在选用食品添加剂时必须要考虑的因素，吉鹤立表示，企业根据多种因素选择使用食品添加剂，只要是合法地使用国家允许使用的食品添加剂，在安全性上都是有保障的。

“明胶门”背后

业内人士力证合法食品添加剂的无辜，在各种与添加剂有关的“丑闻”中，大多数属于违法将非食品添加剂用于食品生产，以及合法食品添加剂的违规使用。

近期引发哗然的“毒胶囊”事件，正是其中一例。明胶根据用途不同，分为工业明胶、食用明胶和药用明胶，跟“苏丹红事件”“三聚氰胺事件”类似，本次查获企业用工业明胶生产药物胶囊，是把不能用于食品或者药品的物质，用在食品药品生产中，属于典型的违法行为。这种事件其实是严重的刑事犯罪。

而2011年发生在上海的“染色馒头”事件，则属于违规使用合法食品添加剂的情况。馒头生产企业使用的这种着色剂，《食品添加剂使用标准》是规定允许用于面包、饮料等食品中，但这家企业却私自用在馒头生产中。因此，在“染色馒头”事件中，食品添加剂着色剂柠檬黄是合法的，同时也是安全的，只是没有批准用于馒头中。吉鹤立认为，“染色馒头”事件曾被称为“毒馒头”事件，也是一种对食品添加剂的误解。

误解还不止于此。细究历次由食品添加剂唱主角的食品安全事件，记者发现，其中一些属于企业虚假宣传，而并非真正的食品安全问题。什么叫“食品安全问题”？科普书籍《何食为安》中，编写者吉鹤立引用世界卫生组织(WHO)的定义是：食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

2011年，连锁餐饮企业味千拉面，被媒体曝光拉面的汤底是用汤料调制的。这家企业一直宣扬面汤的营养价值，但被曝光后企业承认，汤底原料是由工厂生产的一种浓缩汤料，稀释后每碗汤不可能如宣传中那样富有营养。据之后的报道，味千拉面使用的浓缩汤料，是由正规厂家用猪骨生产的一种合格产品，其中并不涉及食品添加剂安全问题。

事实上，引发消费者不满的原因，与添加剂没有多大关系，而是企业模糊概念，将一种使用了添加剂的工业产品，描绘成富有营养的汤料，故意让消费者产生汤料是现场熬制的错觉。

类似的情况，还出现在对“永和豆浆”“肯德基豆浆”的质疑中。消费者发现，标榜“手工现磨”的豆浆，都是豆浆粉兑水制成的，而豆浆粉作为工业化生产的食品，一定存在食品添加剂。对于连锁餐饮行业来说，方便、快捷、低成本是它们的生存之道，连锁餐饮大多使用工业化生产的半成品，简单加工后售卖，因此，所谓的“手工现磨”，明显是虚假宣传，而与食品添加剂安全无关。

“毒胶囊”的导火线“老酸奶”风波，在吉鹤立看来也是一场“乌龙”。吉鹤立介绍说，牛奶原杯发酵，一般是不放添加剂的，被叫做“老酸奶”，按照食品分类为“发酵乳”。如果在这种“老酸奶”中加入各种添加剂，调制成的酸奶叫做“风味发酵乳”。风味发酵乳中可以添加明胶。如果酸奶里面添加了明胶或者其他的添加剂，就不是‘老酸奶’，把‘风味奶’说成是‘老酸奶’首先是虚假宣传，而不能说‘老酸奶’加了什么东西不能吃。”

“板子”怎样打？

吉鹤立说了合法食品添加剂的很多“好话”，但他并不讳言食品添加剂领域存在很多问题。在他看来，复配食品添加剂多年以来存在各种问题。台湾“塑化剂”事件，就是其中一次爆发。

复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。个别的复配食品添加剂生产企业，在选用食品添加剂原料时，为了降低成本，不选用食品级的食品添加剂，而使用化工级的非食用化工原料。

台湾称为塑化剂、大陆称为增塑剂的物质，是一种非食用化工原料，广泛用作塑料制品。起云剂是饮料中常用的复合食品添加剂，正常的起云剂应该由乳化剂、增稠稳定剂及油脂组成。台湾“黑心商人”将塑化剂偷偷地加入起云剂中，30年以来，大量假起云剂流入食品工业。事件曝光后，检查机关查获不光台湾市场上众多食品含有塑化剂，由台湾进入大陆的食品中，已有近千种食品查出含有塑化剂。

“塑化剂”事件暴露了复配食品添加剂暗藏的风险，理应重拳打击，但在轰轰烈烈的讨伐过后，内地香精香料企业却成为这场风波“误伤”的对象。

内地质监部门在检查中发现，含塑化剂的食品，塑化剂来源都是香精香料，因此，部分香精香料企业被查封，行业遭受重创。

检查扩大后，质监部门发现，几乎所有香精香料中都含有塑化剂。这么多香精香料品种中都含有塑化剂，在业内人士看来是一件奇怪的现象，专家推断，不可能每一家企业都不法添加塑化剂，香精香料含塑化剂很可能不是人为原因。

随后，上海市食品添加剂行业协会的香精香料专家，组织数家香精香料生产企业进行检测、调查，分析600多个检测数据，证实样品不存在人为添加塑化剂的现象，塑化剂应该是从生产原料中带进的。

调查人员分析，被称为“塑化剂”的邻苯二甲酸酯类物质，已经在塑料工业中使用超过半个世纪，塑料废弃物进入环境，使很多生物体内或多或少都残留有邻苯二甲酸酯类物质。许多香料是从植物中提取的，因此香料中不可避免地存在邻苯二甲酸酯类物质，香精由各种香料配制而成，所以，香精中也不可避免地含有邻苯二甲酸酯类物质。

吉鹤立解释说，食品中使用香精量大约占食品重量的千分之一二。1公斤食品如果添加2克香精，假设这种香精含有邻苯二甲酸酯类为60毫克的话，1公斤食品中就会含有0.12毫克邻苯二甲酸酯类物质，根据卫生部的相关规定，这样的残留量对人体健康来说是一个安全值。

专家在统一意见后，将检测结果及处理意见上报卫生部，卫生部根据上海的报告，综合各方面的意见发布公告，要求每公斤香精香料存在的邻苯二甲酸酯类的物质不得大于60毫克。

就像我们不能再回到茹毛饮血的时代，现代人也不可能远离食品添加剂，在对食品安全缺乏安全感的焦虑情绪中，保持理性太难，但保持理性，却是走出食品安全危机的必需。