泡 椒 凤 爪
概述： 泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。制作过程比较讲究，才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
风味特点：脆香鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富。
北方霞光食品添加剂公司研发部的专职研发工程师根据食品法、实际的经验、潜心研究出独特的泡椒凤爪的配方、工艺。在这里供大家参考学习、借鉴。
原料成份：凤爪、食盐、味精、小米椒、胡椒、麻椒、大茴、桂皮、鲜姜、白酒；食品添加剂（甜蜜素、蛋白糖、辣椒精、磷酸盐、柠檬酸、异VC钠、乳酸、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢醋酸钠 ）食用香精（鸡肉香精、牛肉香精、泡椒香精、大蒜精粉、乙基麦芽酚）。
泡椒凤爪的标准：沿用酱卤肉制品的标准。
泡椒凤爪多采用地方标准，大家可以查看重庆市技术监督局发布的地标 。
泡椒凤爪所用的自有产品的说明：                                    ① 鸡肉香精: 可用鸡肉精膏XGX7134  鸡肉香精2042   鸡肉粉末香精XGX7034  鸡肉精粉XGX7033   鸡肉油状香精  XGX7238                ② 牛肉香精：可用牛肉油状香精XGX7215                             ③猪肉香精：红烧肉香精XGX7229 　　　　　　　　　　　　　　　　　　④泡椒香精：泡椒香精ＸＧＸ７２９９　　　　　　　　　　　　　　　　⑤乙基麦芽酚：肉香王ＸＧＸ２０８２　　　肉食乙基麦芽酚 
研发总工刘新章(1179833861)  13:42:06
参考配方：
序号 原料名称 单位（ＫＧ） 配比
１ 凤爪 １０００
２． 食盐 ５０
３ 味精 ８
４ 小米椒 ４０
５ 鲜姜 ５
６ 桂皮 １
７ 大茴 １
８ 麻椒 ０．５
９ 胡椒 ０．５
１０ 白酒 ２．５
１１ 鸡肉精膏７１３４ ２
１２ 鸡粉（或鸡精） ５
１３ 肉香王２０８２ ０．４
１４ 红烧肉７２２９ １
１５ 乙基麦芽酚 ０．２
１６ 大蒜精粉 ０．５
１７ 水溶辣椒精（２辣度） １
１８ 蛋白糖 ０．５
１９ 甜蜜素 ０．１
２０ 异ＶＣ钠 ０．５
２１ 复合磷酸盐 １
２２ 柠檬酸 １．６
２３ 乳酸 ２
２４ 乳酸链球菌素 ０．１
２５ 脱氢醋酸钠 ０．１
２６ 双乙酸钠 ０．５
２７ 合计
研发总工刘新章(1179833861)  13:42:37
制作工艺：                                                         选择品质优秀的鸡爪，去掉脚趾甲，从鸡爪的中间用刀斩开，再用水冲洗干净。                                                            用臭氧水进行灭菌、漂白（国家禁止双氧水对凤爪的漂白、杀菌）。同时臭氧水对鸡爪的血丝有良好的抽取、溶解作用。对漂白过的鸡爪用清水冲洗干净。(  臭氧水的制备由臭氧发生器等设备制备）                                                              把漂白过的鸡爪按称重加入加热锅中，加入水、食盐、味精、麻椒、花椒、大茴、鲜姜、桂皮、白酒、鸡精（鸡粉）、鸡肉膏、肉香王、乙基麦芽酚、蛋白糖、甜蜜素、水溶性辣椒精等，煮制13--15分钟至鸡爪熟即可，不可烂。           
   ④将鸡爪捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现肉冻，把胶质都冲走了，  然后晾凉。 
   ⑤把小米椒及泡椒水倒入另一个容器中，按称重加入小米椒、泡椒水、红烧肉香精（或鸡肉香精、泡椒香精、芝麻油香精）、柠檬酸、乳酸、乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等。
   ⑥灌装、灭菌。
                          研发部