信息中心

奶茶,面包,辣椒精,辣椒红产品知识

n 3珍固体奶茶饮料的制作及蝶之舞香精的应用

北京北方霞光食品添加剂有限公司研发中心 贾慧  

摘要:对固体奶茶饮料进行了研究,结合软饮料的生产工艺,通过对固体奶茶饮料风味、组织状态及香型的多次实验,确定了生产工艺和技术资料的最佳配方,为生产厂家提供了固体饮料发展的新方向,具有参考意义。

 

市场浅析

固体粉末冲泡奶茶是近年兴起的一个新的休闲食品品类,最早是来自台湾风味的奶茶店现泡的奶茶,其与液体饮料相比,具有如下特点:质量显著减轻,体积显著变小,携带方便;风味好,速溶性好,应用范围广,饮用方便;易于保持卫生;包装简易,运输方便。从目前市场来看,为适应消费者对固体奶茶饮料口味、营养保健等多方面的需要,固体饮料行业积极开发豆类、果蔬类、香芋等功能性固体奶茶饮料,遵循天然、营养、回归自然的思想,使固体饮料朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化的良性方向发展。

 

现状分析香飘飘是最早在国内推出杯装冲泡奶茶,让这一产品真正成为了走上货架的商品。随后广东的果冻大王喜之郎、浙江的瓜子大王大好大和河北的果乳大王小洋人跟进,相继推出优乐美奶茶、香约奶茶和妙恋奶茶。然而从超市的货架陈列和消费层次来看,奶茶这一品类还处在一个成长期,这一品类还是一个窄众的品类,品类尚未充分裂变,市场竞争中各厂家都在争先以奶茶粉为基础,开发不同包装的奶茶,甚至奶茶糖果、奶茶调味料等。

 

实验原料与设备

脱脂奶粉:北京三元乳业有限公司

白糖、食盐:市售

植脂末:湖北香园食品有限公司

速溶红茶粉:浙江茗皇天然食品开发有限公司

香精及其他食品添加:均来自北方霞光食品添加剂有限公司

小型粉碎机等。

研发总工刘新章(1179833861) 10:29:46

固体奶茶粉末饮料的生产工艺流程图:

原辅料验收—→计量—→调配—→混合—→调香—→造粒(仅适用部分产品)—→干燥(仅适用部分产品)—→过筛—→成型包装—→检验—→入库

操作要点:

1. 原辅料验收:选用感官、理化及微生物检验均合格、品质优良的原辅料;

2.计量:按配方称取;

3.调配、混合:将植脂末、脱脂奶粉、速溶红茶粉、高甜糖和磷酸盐置于粉碎型混合机中混合均匀,再逐渐将糖粉边混边加入上述混合物中,继续搅拌;

4. 调香、粉碎:按配方称取并加入香精及乙基麦芽酚,继续粉碎3分钟;

5. 干燥:将产品干燥至产品限制含水量以下;

6.过筛:将物料过80目筛,使物料均一;

7.密封包装:将产品密封包装。

研发总工刘新章(1179833861) 10:30:19

应用配方举例:

冰绿豆口味奶茶配料表(参考配方):

原料名称 添加量(克/千克) 备注

植脂末T50A+ 600

白糖粉末 250

脱脂奶粉 40

速溶红茶粉BT106 20

喷雾干燥绿豆粉 60

100倍高甜糖 2

食盐 3

焦磷酸钠 5

三聚磷酸钠 5

乳品乙基麦芽酚 0.5

香兰素 0.5

6221牛奶香粉 7

浓奶香粉 5

红茶粉末香精 12

3009A冰绿豆香精 8

②绿豆味奶茶配料表(参考配方):

原料名称 添加量(克/千克) 备注

植脂末T50A+ 600

白糖粉末 250

脱脂奶粉 40

速溶红茶粉BT106 15

喷雾干燥绿豆粉 50

100倍高甜糖 1.8

食盐 3

焦磷酸钠 5

三聚磷酸钠 5

乳品乙基麦芽酚 0.5

香兰素 0.5

6221牛奶香粉 12.5

6201鲜奶精 2.5

红茶粉末香精 4

3009A冰绿豆香精 11.2

3002绿豆香精 2.6  珠奶茶的市场
n 市场珍珠奶茶大致可分为市售和现做现卖的
n 市售的代表有:百年历史第一奶茶品牌联和利华旗下品牌立顿奶茶;浙江香飘飘奶茶;广东喜之郎集团旗下的优乐美奶茶;世界品牌雀巢茶语奶茶;浙江大好大食品公司的香约奶茶;海南南国食品公司的南国奶茶;上海街客餐饮实业的街客奶茶;内蒙古伊佰食品公司的伊佰奶茶等八大奶茶品牌。
n 现做现卖的有:台湾奶茶DQ奶茶,意大利奶茶等
n 4珍珠奶茶参考配方
n 以原味奶茶为例
n
原料名称 数量
白砂糖粉末 330
江西恒顶A45植脂末 500
陕西三禾全脂淡奶粉 40
浙江茗王速溶红茶粉BT118 20
上海白熊香兰素 1.5
糊精 95
精制食盐 4
霞光蛋白糖502(×50) 2
香精 添加量
xgs6201鲜奶精 3
xgs6221牛奶香粉 5
唐正红茶粉末 1

银川加盟屠景(44788912) 11:20:54 
有客户反应做出的豆浆放置六到八小时时  产品直接就好像变成豆腐脑样的形状  这个情况要怎么解决
甜味研发应用贾(354442177) 08:30:04 
接上周培训  奶茶基础知识          1固体饮料的概念
n 根据GB∕t7101-2003固体饮料卫生标准规定,分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料;蛋白型是以乳及乳制品,蛋与蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料,添加或不添加辅料制成的蛋白质含量大于或等于4%的制品。普通型固体饮料是以果汁或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料,添加或不添加其他辅料制成的蛋白质含量低于4%的制品。
n 2因为包含内容太大,这次以珍珠奶茶做为主讲。                     
                  

面包行业的生产现状与发展趋势

 

目前,世界各国因地制宜,根据本地的饮食习惯,以各自的方式制作面包,在欧洲除啦以小麦粉为原料生产面包外,德国,法国,奥地利,意大利等国以当地盛产的黑麦为原料,利用天然酵母发酵的酸面团制作各式各样的黑麦面包制品。丹麦人在面团中加入大量的油脂,进行多次折叠,辊压制作出闻名世界的起酥面包,法国人以小麦粉,酵母,盐和水为原料进行多次发酵制作出表皮硬脆,带有小麦香味的法棍及橄榄形,圆形的咸味面包制品。

据了解,近年来市场较为畅销的功能面包有;法国Meadow公司的“男人面包”,该面包中添加啦大豆异黄酮和脂肪酸,该公司的开发目标是针对当前极不发达的男性食品市场,在日本,能起到美容作用的面包十分受欢迎。如一种强化DHA和甘露糖的面包,据说有改善皮肤的功能。添加海藻糖和大豆异黄酮的面包被认为可以增加人体对钙的吸收。

 

烘焙应用刘文锋(287038335) 08:12:06

进入2000年以后,我国随着国内经济的发展和人民生活水平的提高,面包生产取得了很大的发展。近几年来,我国面包行业发展体现在以下几个方面;

1. 原材料生产分工细化、产品专用化、规格化。

小麦粉是制作面包的基本原料,而不同面包品种对小麦粉的要求各不相同。如制作主食面包需要筋力强的高筋粉;制作花色面包、起酥面包、法棍则需要筋力稍弱的高筋粉。现在国内许多面粉厂家生产的面包专用粉按照筋力的强弱可分成2~4个规格,适应制作各种面包的需要,面包预拌粉和馅料也实现啦专业化生产。

添加剂是现代面包工业不可缺少的辅料,我公司生产的包括面包改良剂,面宝王,乳化剂、抗氧化剂、香精、香粉等。适用在面包、蛋糕、糕点、休闲食品等上面,对于面包种类、馅料种类的增加、产品品质的改善、成本的降低有很大的作用。

2. 生产工艺不断改进。

除啦使用传统的一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、冷冻面团发酵法外,延迟发酵法、液体种子发酵法、低温发酵法、面团折叠起酥工艺等工艺也得到应用和推广。包装方式也采用啦真空包装、充气包装、无菌包装等新技术。

3. 产品标准不断完善,生产企业逐步走向规范化。

 

4. 应用现代科技成果,延长产品的保鲜期,实现销售管理信息化。

 

辣椒精辣椒红产品知识1.1辣椒精定义

研发总工刘新章(1179833861) 09:05:38

1.1辣椒精:书面名称是辣椒油树脂,是从天然植物辣椒中经物理方法提取、分离、精制而成的浓缩型增辣剂、着色剂,属于食品添加剂范畴,外观为橙红色液体,其性质稳定,辣度含量高,使用安全方便,广泛使用于各种复合调味料和膨化食品中。               

研发总工刘新章(1179833861) 09:06:08

1.2辣椒红色素定义

研发总工刘新章(1179833861) 09:06:26

 1.2辣椒红色素:辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料,采用科学方法提取、分离、精制而成的天然食用色素,属于食品添加剂中天然着色剂范畴。主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素,为深红色油溶性液体,色泽鲜艳,着色力强,耐光、热、酸、碱,且不受金属离子影响;溶于油脂和乙醇,广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药、化妆品、饲料等行业的生产。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:07:16

辣椒精和辣椒红色素的用途

研发总工刘新章(1179833861) 09:07:30

食品工业中,辣椒精的用途主要是替代天然辣椒起增辣、着色作用,在医药行业中,高辣度辣椒精(辣椒油树脂)主要起活血镇痛作用,在国防工业中,主要是制作防爆武器和制造舰船防腐的主要原料。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:08:07

食品工业中辣椒精替代天然辣椒的优点

a.便于保存和保证食品的质量安全:干辣椒易霉变,保存困难,霉变后辣椒的色香味损失较大,霉变产生的黄曲霉毒素也是对食品质量安全的重大威胁。辣椒制成辣椒精后,此类威胁可以完全解除。

b.价格优势:在辣椒收获季节,把辣椒提取为辣椒精和辣椒红,产品体积变小,保藏成本大幅降低。再一个辣椒为涉农产品,价格幅度变化较大,在价格较低时收购集中提取,可以明显降低生产成本。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:08:55

c.便于食品企业标准化生产:干辣椒收获季节不同、产地不同、品种不同,所含的辣椒精和辣椒红色素也不同,这样用在食品工业中,造成食品的辣度、红色指数都不同。而干辣椒提取后的辣椒精、辣椒红的指标是可以控制的,进而保证了食品的辣度、红色指数的稳定。

d.使用方便:干辣椒使用时需要粉碎,辣椒精可以直接添加即可。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:09:37

5.辣椒红色素的用途:

研发总工刘新章(1179833861) 09:09:58

食品工业中主要是替代辣椒粉和化学合成红色素起着色作用;

饲料工业中,主要是增加动物皮肉的红色指数和禽蛋蛋黄的黄色指数;

在化妆品行业中,主要是替代化学合成红色素调配唇膏、口红等化妆品;

医药保健品行业中,主要是药品包衣着色和抗癌保健品的有效成分。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:10:42

6.辣椒精、辣椒油树脂、辣椒红色素、辣椒碱、辣椒提取物的区别

研发总工刘新章(1179833861) 09:10:58

6.1辣椒提取物:是辣椒提取过程中,辣椒精、辣椒红分离前的混合物,它的成分包括辣椒精、辣椒红、蛋白质、多糖、胶体等,是混合物。【解释国内演变情况】

6.2辣椒精:顾名思义,就是辣椒精华的意思,是国际上对低度辣椒油树脂的通俗的叫法。

6.3辣椒油树脂:又称辣椒素,是辣椒提取物中辣味物质的浓缩物,是辣椒精的书面语。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:11:22

6.4辣椒碱:是辣椒中一系列具有强烈刺激性的香草基酰胺类化合物,是一种生物碱,是辣椒中主要的呈辣物质。它也是一种混合物,其主要成分包括辣椒碱、二氢辣椒碱、高二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等单体成分。在辣椒精提取过程中,其含量高低是研究辣椒油树脂提取率高低的重要参数之一,是一般辣椒精制定标准定级和干辣椒验收标准的主要参数,高效液相色谱测定辣椒精的辣度,就是指测定辣椒碱的含量,一般说的1个辣度辣椒精,就是指辣椒碱含量为1%

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:12:36

6.5 ★辣椒油、辣椒精、辣椒油树脂、辣椒碱的国内称呼区别

    按照卫生部制定的[辣椒油树脂国家标准-2010]征求意见稿规定,辣椒碱含量必须高于1%的辣椒精,才能成为辣椒油树脂,低于1%辣椒碱含量的,只能称为辣椒油,当其稀释剂为食用油时,其属于调味油范畴,而不属于食品添加剂范畴。

    当前习惯的称法是,1%--5%辣椒碱含量(1度到5度)的辣椒油树脂称为辣椒精,5%--60%辣椒碱含量(5度到60度)的称为辣椒油树脂,60%--90%称为辣椒碱浓缩物,90%以上的结晶物称为辣椒碱(纯品)。在食品添加剂标准GB2760-2011中,大于1%辣椒碱含量的辣椒提取物,统一称为辣椒油树脂。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:13:53

6.6辣椒红色素:是辣椒提取物中的红色物质,是一种天然着色剂,它和辣椒精构成辣椒提取物的主要两种成分。其颜色深浅用色价单位来表示,色价越高,表示其颜色越红。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:14:26

 7.辣椒红色素的色价:  

研发总工刘新章(1179833861) 09:14:53

色价是指为单位质量原料的提取物的吸光度。在辣椒红色素提取过程中,色价是重要的控制指标,是反应红色素质量的重要参数。色价越高,表示其颜色越红。色价的表示方法:SE、或E来表示,如SE150E150表示150个色价的辣椒红。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:15:33

8. 辣椒精的辣度

研发总工刘新章(1179833861) 09:15:49

辣椒的辛辣程度,称为辣度。辣度的标示单位有三个:国际上的斯科维尔指数(SHU)、中国的“度”和辣度级别,如一级、二级、三级等。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:16:11

8.1.斯科维尔指数(SHU):是辣椒的辣度单位,一定量的辣椒素放入一定量的水中再用舌尖尝试其辣得到的辣度就是斯科维尔,斯科维尔指数越高其辣椒越辣,最先使用该辣度单位的是美国药剂师韦尔伯·斯科维尔,他于1912年提出了这个单位,于是人们便用他的名字来命名了这个单位,现在欧美及印度等大多数国家还习惯用此单位来标定辣椒精的含量,它是一个感官指标,不能精确的反应辣椒油树脂的含量。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:16:36

8.2在中国,辣椒精的辣度习惯用“度”来表示。辣椒油树脂中辣椒素类物质含量的高低用辣度表示,单位为“度”,1%辣椒碱含量称为1个辣度,也叫1度辣椒精。同样,2%辣椒碱含量的辣椒精称为2度辣椒精。辣椒素类物质含量越高,辣度越大。辣度可以用检测仪器比如高校液相色谱仪测定,因此,它是能够准确的反应辣椒油树脂中辣椒碱含量的。辣度与斯科维尔指数换算关系为:150SHU=1度。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:17:14

8.3在中国上世纪80年代到90年代末,辣椒精的辣度用辣度级别来表示,它也是基于SHU基础上的一种辣度表示方法,也是一种感官判断方法。和SHU相比,它的误差更大,下表是二者之间的换算关系。

辣度级别SHU

一级  0----500                        二级  500----1000

三级  1000----1500                四级  1500----2500

五级  2500-----5000               六级  5000----15000

七级  15000---30000             八级  30000----50000

九级  50000-----100000        十级 100000

备注:湖南省地方辣椒精企业标准提供数据

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:17:38

9. GB2760-2011对辣椒油树脂的应用规定【功能、适用范围和添加量】

研发总工刘新章(1179833861) 09:17:55

添加剂名称:辣椒油树脂:

功能:增味剂,着色剂

 

食品分类号    食品名称    最大使用量/g/kg   备注

12.10             复合调味料     10.0                    

 16.06            膨化食品         1.0

 

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:18:35

10.GB2760食品分类系统关于12.10复合调味料的解释

研发总工刘新章(1179833861) 09:18:50

12.10复合调味料:这一类食品是指用两种以上的调味品配制,经特殊加工而成的调味料。包括以下三类:

1) ★ 12.10.01固体复合调味料:如鸡精、鸡粉、排骨粉、麻辣鲜、辣味王及海鲜粉、牛肉粉、固体汤料、各种腌制料、膨化食品外撒粉、方便面料包等等。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:19:14

212.10.02半固体复合调味料:包括以下三类

研发总工刘新章(1179833861) 09:19:29

12.10.02.01蛋黄酱和沙拉酱

12.10.02.02以动物性原料为基料的调味酱是指以动物性原料、植物油、香辛料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。如火锅底料、方便面酱包、海鲜酱、鸡肉酱、麻辣牛肉酱、各种牛肉精膏、鸡肉精膏、猪肉精膏、麻辣牛肉膏、香辣鸡肉膏、各种烤肉蘸酱等。

12.10.02.03以蔬菜为基料的调味酱是指以蔬菜、植物油、香辛料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。如当前市场上正流行的香菇酱、番茄酱、各种风味辣椒酱等

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:19:51

12.10.02液体复合调味料(不包括酱油、食醋)

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:20:06

是指两种或两种以上的的调味品为主要原料,添加或不添加其他辅料加工而成的呈液态的复合调味料,包括浓缩汤、肉汤、调味清汁如辣鲜露、辣味酱油等和耗油、虾油、鱼露以及各种调味油等。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:20:38

11. 辣椒精的分类和主要应用行业

研发总工刘新章(1179833861) 09:20:52

油溶、水溶、有色、无色:

调味酱行业(香菇酱、麻辣酱、辣椒酱等)、

方便面行业(酱包、料包)、

火锅底料行业、

膨化食品行业(麻辣条、外拌油、撒粉等)、

其它复合调味料等行业

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:21:19

12. 辣椒红色素的分类和主要应用行业

研发总工刘新章(1179833861) 09:21:44

主要应用行业:酱腌菜、方便面、烘焙馅料、肉食、调味品、蛋白饮料、膨化食品等具体参考GB2760-2011。

 

研发总工刘新章(1179833861) 09:22:25

13.辣椒红色素和辣椒精在食品工业中的选用原则:

研发总工刘新章(1179833861) 09:22:37

首先根据食品的性质看确定用油溶的还是水溶的,一般是水溶性食品选用水溶性辣椒精,油溶性食品选用油溶性辣椒精,但也不绝对,也可以二者混用;其次是根据自己对辣度和用量的要求,选用1%10%的产品,第三如果产品对色泽有要求,可以选用脱色的。